Em função do rigoroso inverno, desde longa data as famílias européias se obrigam a dominar as técnicas primárias de conservação de alimentos. A busca de condimentos que, além do sal, conservassem e dessem sabor, motivou em parte o ciclo das grandes navegações, em busca das especiarias orientais.
Os italianos em Poções, imbuídos deste traço cultural, procuravam transformar, de maneira artesanal e familiar alguns alimentos perecíveis em conservas duradouras.
No quintal da casa de Corinto Sarno, havia um pequeno cercado com um ou dois porcos para serem engordados. Os restos de comida iam para eles e com curiosidade acompanhávamos o crescimento daqueles animais sem graça, que roncavam e fuçavam a lama.
Quando meu pai achava que era chegado o dia do sacrifício iniciavam-se os preparativos. Vitalino vinha do Armazém Sarno com outro “camarada”- como meus tios chamavam os ajudantes- em Poções também conhecidos como “chapas”. Eles afiavam calmamente uma grande “peixeira” (1) na pedra de amolar, jogando água para o fio ficar doce. No fogão à lenha que ficava no quintal de cima, Joaninha, a empregada, já havia colocado um grande caldeirão com água para ferver. Lenha tinha em abundância no chamado “quarto da lenha”, onde havia também um monte de carvão que, certa feita, durante um aniversário, eu Carlito e Luizito tocamos fogo, criando um pandemônio.
No meio do quintal havia um cimentado, uma espécie de “altar” para sacrificar porcos, e para lá ele era levado, sob protestos e altos berros. Para nós era um contraste a gritaria que o porco fazia antes e o silêncio em que ficava depois. Vitalino, segurando-o firmemente pelas orelhas e com os pés já amarrados, encostava primeiro a ponta e depois enterrava toda a lâmina da peixeira no pescoço do bicho, procurando atingir a jugular. Para não ter de introduzi-la outra vez ele preferia agilmente tentar fazer com que a lâmina remexesse dentro do talho.
O sangue que jorrava era cuidadosamente aparado por nós em uma panela com vinagre e mexido com uma colher de pau, para não qualhar. Era para fazer o “sanguinaccio”(2), um delicioso doce onde até o caldeirão usado era depois disputado por nós para ver quem o lambia. Depois de pronto e despejado em diversos pratos o doce era guardado à chave. Fazia parte do ritual social mandar um prato de “sanguinaccio” para cada tia. O segredo do doce estava em seus ingredientes: leite,maizena, chocolate, açúcar, castanha, uva passa , casca e caldo de laranja . A receita que tia Giuseppina fazia levava arroz, o que era uma variante. Uma outra variante inusitada foi no dia em que mandaram eu ir buscar açúcar na Casa Sarno, que na época vendia secos e molhados. Ao invés de apanhar o açúcar peguei o sal, que tinha embalagem semelhante, de papel, que era feita na própria loja. Depois que colocaram o sal no “sanguinaccio” ninguém acreditou que eu não havia feito de propósito e o castigo foi ficar preso em um minúsculo sanitário das empregadas, onde peguei no sono.
Finda a sangria iniciava-se o péla-porco: jogava-se a água fervendo na pele, e os “camaradas” raspavam todo aquele pêlo duro com as peixeiras e depois esfregavam caco de telha para a pele ficar bem limpa. Nas dobras onde era difícil raspar se chamuscava com fogo de palha. Os cascos eram arrancados depois de aferventados com água quente, mas o rabicho ainda ficava lá.
Um corte então era feito do pescoço ao ânus e o peito era aberto a machadadas. Com perícia retiravam-se os intestinos, tendo o cuidado de extirpar o fel que, se rompido, iria estragar toda a carne. As tripas eram todas limpas, aferventadas, raspadas e reviradas, pois serviriam para fazer a lingüiça. Tudo que ia sendo retirado era repassado para o batalhão de ajudantes, constituído pelas tias, empregadas e nós, a garotada. A carne era moída, condimentada e colocada em enormes gamelas para depois encher as tripas. Usavam-se espinhos de laranjeira para furar as tripas fazendo sair o ar. Quando não se fazia lingüiça, tia Francisca fazia uma tripada famosa. As lingüiças (3) ficavam penduradas na despensa, com proteção contra os ratos, até estarem curtidas e prontas para se comer. A cabeça – ou fuçura – do porco era rachada a machado e Vitalino levava para ele juntamente com a buchada.
Os italianos em Poções, imbuídos deste traço cultural, procuravam transformar, de maneira artesanal e familiar alguns alimentos perecíveis em conservas duradouras.
No quintal da casa de Corinto Sarno, havia um pequeno cercado com um ou dois porcos para serem engordados. Os restos de comida iam para eles e com curiosidade acompanhávamos o crescimento daqueles animais sem graça, que roncavam e fuçavam a lama.
Quando meu pai achava que era chegado o dia do sacrifício iniciavam-se os preparativos. Vitalino vinha do Armazém Sarno com outro “camarada”- como meus tios chamavam os ajudantes- em Poções também conhecidos como “chapas”. Eles afiavam calmamente uma grande “peixeira” (1) na pedra de amolar, jogando água para o fio ficar doce. No fogão à lenha que ficava no quintal de cima, Joaninha, a empregada, já havia colocado um grande caldeirão com água para ferver. Lenha tinha em abundância no chamado “quarto da lenha”, onde havia também um monte de carvão que, certa feita, durante um aniversário, eu Carlito e Luizito tocamos fogo, criando um pandemônio.
No meio do quintal havia um cimentado, uma espécie de “altar” para sacrificar porcos, e para lá ele era levado, sob protestos e altos berros. Para nós era um contraste a gritaria que o porco fazia antes e o silêncio em que ficava depois. Vitalino, segurando-o firmemente pelas orelhas e com os pés já amarrados, encostava primeiro a ponta e depois enterrava toda a lâmina da peixeira no pescoço do bicho, procurando atingir a jugular. Para não ter de introduzi-la outra vez ele preferia agilmente tentar fazer com que a lâmina remexesse dentro do talho.
O sangue que jorrava era cuidadosamente aparado por nós em uma panela com vinagre e mexido com uma colher de pau, para não qualhar. Era para fazer o “sanguinaccio”(2), um delicioso doce onde até o caldeirão usado era depois disputado por nós para ver quem o lambia. Depois de pronto e despejado em diversos pratos o doce era guardado à chave. Fazia parte do ritual social mandar um prato de “sanguinaccio” para cada tia. O segredo do doce estava em seus ingredientes: leite,maizena, chocolate, açúcar, castanha, uva passa , casca e caldo de laranja . A receita que tia Giuseppina fazia levava arroz, o que era uma variante. Uma outra variante inusitada foi no dia em que mandaram eu ir buscar açúcar na Casa Sarno, que na época vendia secos e molhados. Ao invés de apanhar o açúcar peguei o sal, que tinha embalagem semelhante, de papel, que era feita na própria loja. Depois que colocaram o sal no “sanguinaccio” ninguém acreditou que eu não havia feito de propósito e o castigo foi ficar preso em um minúsculo sanitário das empregadas, onde peguei no sono.
Finda a sangria iniciava-se o péla-porco: jogava-se a água fervendo na pele, e os “camaradas” raspavam todo aquele pêlo duro com as peixeiras e depois esfregavam caco de telha para a pele ficar bem limpa. Nas dobras onde era difícil raspar se chamuscava com fogo de palha. Os cascos eram arrancados depois de aferventados com água quente, mas o rabicho ainda ficava lá.
Um corte então era feito do pescoço ao ânus e o peito era aberto a machadadas. Com perícia retiravam-se os intestinos, tendo o cuidado de extirpar o fel que, se rompido, iria estragar toda a carne. As tripas eram todas limpas, aferventadas, raspadas e reviradas, pois serviriam para fazer a lingüiça. Tudo que ia sendo retirado era repassado para o batalhão de ajudantes, constituído pelas tias, empregadas e nós, a garotada. A carne era moída, condimentada e colocada em enormes gamelas para depois encher as tripas. Usavam-se espinhos de laranjeira para furar as tripas fazendo sair o ar. Quando não se fazia lingüiça, tia Francisca fazia uma tripada famosa. As lingüiças (3) ficavam penduradas na despensa, com proteção contra os ratos, até estarem curtidas e prontas para se comer. A cabeça – ou fuçura – do porco era rachada a machado e Vitalino levava para ele juntamente com a buchada.
sopressataVitalino também abatia porcos por conta própria. Nestas ocasiões minha mãe era avisada e nos mandava buscar o sangue. E lá vínhamos nós pelas ruas, um segurando o caldeirão e outro mexendo o sangue com a colher de pau, num espetáculo dantesco e inusitado!
Na época em que, na fazenda Caititú, da Firma V.Sarno & Irmãos, havia grande produção de marmelo e a nossa despensa estava cheia, marcava-se um dia para se fazer o doce de corte. Joaninha, primeiro colocava os marmelos para cozinhar em um grande tacho de cobre, no fogão à lenha, e depois eram passados em grandes peneiras de palha. Em seguida, aquela pasta voltava ao fogo, onde borbulhava sob intenso calor. As empregadas mexiam sem parar com enormes colheres de pau, ao tempo em que se misturava o açúcar na mesma medida da pasta. Quando ficava no ponto era então despejada em fôrmas de alumínio que tinham a forma de peixe, cacho de uva ou simples retângulos. Depois de resfriada retirava-se das fôrmas, passava-se álcool e os doces eram revestidos de papel impermeável e transparente – celofane – e guardados no armário da despensa.
No quintal havia um grande forno à lenha, onde se fazia pão e principalmente “fresa”(4), um tipo de pão seco, redondo com um furo no meio, de grande durabilidade, que comíamos amolecendo em um caldo que tivesse azeite e temperos. Com a fresa ou com pedaços de pão dormido era feito o “panicottu” (5), onde o caldo era quente e continha ovos, tomate e muito alho cortado.
Junto a este forno havia uma torradeira de café que consistia em um cilindro de ferro que era aquecido a lenha. Com uma manivela fazíamos o cilindro rodar, para não queimar o café. Os grãos vinham da fazenda e haviam passado pelo Armazém Sarno, onde as “catadeiras”, também chamadas de “pianistas” (6) já haviam manualmente feito a limpeza. Depois de torrados, os grãos eram moídos em uma máquina que ficava na despensa. Ela, por ampliar a rotação através de engrenagens, permitia que nós também moêssemos o café, girando a manivela com as duas mãos. O café era tipo exportação, de primeira qualidade, e o cheiro era tão bom que minha mãe tinha o mau costume de passar café duas vezes com o mesmo pó!
O jenipapo era utilizado para se fazer o licor, que era um sucesso no São João. Minha mãe fazia também licor de uva e de leite.Para se obter o vinagre havia um pote em que se colocavam bananas ou uvas, e aguardava-se pelo processo natural de fermentação. Depois aquela massa fermentada era coada em um pano e se obtinha o vinagre.
A banana era também cortada de comprido e colocada ao sol para desidratar, sendo comida depois com açúcar e canela. O lugar predileto para se colocar as peneiras com as bananas era sobre o tanque. Por vezes, ao mandar recolher, minha mãe encontrava as peneiras quase vazias, pois havíamos comido as bananas-passa.
Diariamente o leite vinha em abundância da fazenda em grandes latões, no lombo de jegues. Dele era feito a manteiga, a ricota e o queijo cilindró. Havia uma grande cabaça comprida que servia para bater o leite qualhado. Na janela da cozinha ficava pendurada, em um saquinho de pano, a ricota para escorrer o soro.
A conservação dos ovos era mais simples, pois bastava arrumá-los dentro de caixotes, ou potes de barro, entre camadas de areia.
Quando o preço estava baixo, minha mãe comprava alguns “panacuns” (7) de tomate que eram então aferventados, peneirados, e levados novamente ao fogo. Eram depois engarrafados em frascos de boca larga, tendo-se o cuidado de colocar azeite doce por cima, antes de fechá-los, para poder conservar o molho de tomate.
Preparados para um inverno que nunca chegou, os italianos se divertiam em saborear durante todo o ano as delícias das suas conservas.
Quando, já internos em colégios de Salvador, comíamos economicamente um pedaço de lingüiça, que a família havia enviado por algum portador, parecia que, em um fugaz instante, estávamos em Poções.
Eduardo Sarno
Set/98
(1) Peixeira- Facão curto e muito cortante.
(2) Com as variantes dialetais calabresas “sangunazzu” , “sanguinazzu” (Rohlfs-1977).
Na Itália é tradicionalmente preparado na época do Carnaval. O uso do sangue de porco fornece um característico retrogosto ácido. A partir de 1992 a venda de sangue de porco ao público foi proibida na Itália em algumas regiões e o “sanguinaccio” é feito imediatamente após o abate do porco por um açougueiro credenciado.
Minha irmã Noemia, quando vai a Poções e consegue sangue de porco, ela congela, e de volta para Salvador faz o "sanguinaccio", disputado pelos irmãos e primos.
(3) Lingüiça- em Mormanno conhecida como “sopressata” (salame), é um dos produtos típicos da região calabresa. Variantes: “suppressata”, “suprissatta”, “supprezzata” , “supizzata” (Rolfhs-1977) “soppressata”, “soppressato” (Bordo-1880), deriva de “soppressare” : imprensar.
(4) Fresa – ver artigo neste Blog.
(5) Panicottu – literalmente “pão cozido” – com a variante “panicuottu” (Rohlfs), significando também a papa da criança.
(6) Pianistas – ficavam todas sentadas em uma grande mesa, cada uma com seu espaço delimitado e catando os grãos como se estivessem tocando piano.
(7) Panacuns – palavra de origem tupi – grandes cestos de cipó que eram pendurados em cangalhas (armação de madeira) nos jegues.
(3) Lingüiça- em Mormanno conhecida como “sopressata” (salame), é um dos produtos típicos da região calabresa. Variantes: “suppressata”, “suprissatta”, “supprezzata” , “supizzata” (Rolfhs-1977) “soppressata”, “soppressato” (Bordo-1880), deriva de “soppressare” : imprensar.
(4) Fresa – ver artigo neste Blog.
(5) Panicottu – literalmente “pão cozido” – com a variante “panicuottu” (Rohlfs), significando também a papa da criança.
(6) Pianistas – ficavam todas sentadas em uma grande mesa, cada uma com seu espaço delimitado e catando os grãos como se estivessem tocando piano.
(7) Panacuns – palavra de origem tupi – grandes cestos de cipó que eram pendurados em cangalhas (armação de madeira) nos jegues.
