Em Poções, ocasionalmente comíamos a “fresa”, um dos hábitos culinários italianos que perduram até hoje em algumas padarias locais, sob encomenda.Emilio Sarno freqüentava a padaria de Seu Arlindo, e o orientava como preparar a massa, dar forma e assar. Diariamente, depois que saia do Armazém Sarno, ele ia comprar o jornal e passava na padaria para comprar o pão ou a “fresa” que tinha encomendado.
A palavra “fresa” é no sentido de franzido, enrugado, que é como se apresenta a parte superior da mesma.
Segundo Rohlfs, vem do latim “fresus”, no sentido de “tritato”, triturado:
“ Fresa – focaccia (di farina grossa o di farina castagna) tagliata circolarmente in due parti e cotta un’ altra volta nel forno mo’ di biscotto”. (Bis :duas; cotto: assado - assado duas vezes.)
“ Fresa –pão cozido ao borralho (de farinha grossa ou de farinha de castanha) cortado circularmente em duas partes e assada novamente no forno, à maneira do biscoito.” O borralho é a cinza -“cenere”-, a brasa. (Daí a “Gata Borralheira” em português e “Cenerentola” em italiano, a Cinderela do conto de fadas.)
Leandro Orrico também nos dá esta definição:
“Fresa – pane biscottato a forma di ciambella sezionata” -(Fresa – pão assado duas vezes com a forma de rosca seccionada.)
Recorda-se Vincenzo Antonio Sarno , nascido em Mormanno, que vemos na foto com as “fresas” : “-A parte superior, de fato é toda enrugada. Seu formato é de círculo, com diâmetro externo aproximado de 17 centímetros. Degustava-se com alho cortado em pequenos pedaços e bastante azeite de oliva, mas antes era molhada em água morna, pois era crocante.”
Segundo Carmine Marotta, “a “fresa” é um “biscoito de pão” e é típico da Basilicata do sul e da Calábria do norte. Consta que a fresa tem origem entre os pastores do Apennino Calabro-Lucano, justamente na região entre Trecchina e Mormanno.
Para fazer a “fresa” utiliza-se um pedaço de pão que tem uma forma circular. É dividida na metade de modo a se ter dois anéis de pão, e é levada ao forno para ser novamente assada.
A “fresa” é usada atualmente nesta zona do sul da Itália para o desjejum matinal. É molhada com água de maneira a torná-la um pouco macia, depois se coloca azeite de oliva e se come junto com o tomate temperado com óleo, sal e orégano. Pode ser conservada por vários meses, razão pela qual os pastores a usavam.
É ótima com mussarela de búfala, tomate com azeite de oliva, orégano, sal e erva doce. Uma verdadeira degustação da cozinha tradicional de Trecchina, a boa e natural.”
Fernando Sarno,mantendo a antiga tradição, descobriu que também em Salvador, perto da Casa d’Itália, na Padaria Favorita, pode-se encomendar ao padeiro homônimo – Fernando- um lote de “fresas” simplesmente deliciosas.
Aliás, dois lotes: um para quem encomendar e outro para quem fez esta crônica!
Eduardo Sarno
Maio/2009
